Share
Действительно ли то, что мы называем пиццей, и что у нас готовят местные пиццерии, является пиццей? Чтобы это выяснить, мы заказали десяток пицц и попросили именитого повара из Италии, профессора Швейцарской академии кулинарных искусств, трехкратного победителя международного фестиваля по приготовлению пиццы FantaPizza Иньяцио Розу продегустировать их и высказать свое мнение.
Смотрите также выпуск - Конкурс на скоростное поедание пиццы
(Всего 42 фото)
Источник: onliner
- В мире сложилась новая тенденция: пицца - это уже комплекс питания, а пиццерия - уже фастфуд, - сетует Иньяцио Роза. - Традиционная пицца впервые появилась в Неаполе. Ее придумал человек, который пек хлеб. Он же и придумал первую пиццу "Маринара", в которой были помидоры, орегано и чеснок. В 1674 году в Италии появился сыр моцарелла. Вот тогда-то он придумал новую пиццу: помидор, моцарелла и базилик - три ингредиента в цвет итальянского флага. Эту пиццу попробовали королева Маргарита и король Федерик II, она им очень понравилась. Так и осталось в истории: традиционная итальянская пицца носит имя королевы.
1.
- Оригинальную форму пиццы - круг - итальянцы взяли из арабской кухни. В основе - лаваш, добавили ингредиенты и придумали совершенно другую технологию приготовления теста: живые дрожжи, пшеничная мука, соль и вода. Тесто у пиццы должно быть как и у хлеба: с таким же запахом и золотистым цветом и, конечно, с бордюром в 1,5 сантиметра шириной.
2.
- Все, что я вижу, - это сырое тесто. Оно белого цвета. Я уверен, что в тесто добавили сахар и сливочное масло. Пицца - это не печенье, это хлеб, - первым делом заявил мастер, после того как взглянул на пиццы.
3. "Маринара" из "Иль Патио"
- Это пицца "Маринара" - но здесь от нее только одно название.
4.
- Песто? - удивляется повар. - Ингредиенты не должны попадать один на другой: сыр, кальмары, вяленые помидоры, песто, лук… Креветка уже сухая, и в сочетании со всеми ингредиентами ее вкус теряется. В этой пицце должна чувствоваться морская рыба, а тут одни вяленые помидоры. Тесто тоже не то, как ингредиенты. Эта пицца - импровизация.
5. "Ветчина с грибами" из "Иль Патио"
- Где шампиньоны? Хочется видеть грибы, а не кашу. И ветчина должна быть целыми кусочками, а не выглядеть как пропущенная через мясорубку.
6.
- Пицца должна стоять и держаться, когда вы берете ее руками. А это зависит от качества теста - сами видите, какое здесь тесто.
7.
- Эта пицца недожаренная. Сыр приклеился, ветчины несколько слоев, и, как результат, в середине она сырая. Есть это - опасно для здоровья.
8. "Маргарита"
- А эта "Маргарита" похожа на вулкан Везувий. Очень плотный слой сыра, поэтому, когда его доводят до такого состояния, тесто внутри не прожаривается. Эта пицца тоже сырая. Сыр должен тянуться, и не важно, в каком виде, холодном или горячем. Пиццу в печь нужно класть быстро и ровно, а не нерешительно и подталкивая. Поэтому мы и видим, что она неравномерно прожарена: тут подгорела, а тут еще белая. Это сырое тесто - есть это нельзя.
9. "Дьябло" из City Pizza
10.
- Эта пицца немного остыла уже, но посмотрите, сколько на ней жира. А когда она будет горячая, ее невозможно будет взять в руки, - объясняет шеф-повар. - Жир льется, а салями - как сухие чипсы. Моцарелла кусками, чего быть не должно. Тесто сырое. Это блины! Я даже не хочу это пробовать.
11. "Детская вегетарианская" из Pizza.by
- Оливки и маслины - зачем их резать? Если природа создала красивый продукт, значит, можно положить целую, - сразу констатирует повар.
12.
- Тоже не хочу пробовать. Какие родители дадут такую еду ребенку? Детям это лучше вообще не показывать! Тут даже есть сырой лук-порей. Оливки, маслины, грибы - тяжелая пища, и тем более для ребенка. Детям нужны брокколи, шпинат, цветная капуста ну или обычные помидоры, моцарелла и ветчина. Эту пиццу может съесть взрослый человек, если он очень голоден и ему срочно надо наполнить желудок. И разве это вегетарианская пицца? Оливки - это ягода. Шампиньоны - это грибы. Овощи для меня - это паприка, цуккини, баклажаны, помидоры, морковка, сельдерей, шпинат, цветная фасоль, бобы, спаржа, артишоки.
13. "Четыре сыра" из "Боско"
- Это желтый сыр, и он не расплавился, так как положен кусками. В итоге мы имеем блок сыра, под которым сырое тесто. Это не горгонзола и даже не дорблю. Видно, что это марблю - самый дешевый сыр. И не нужны тут помидоры.
14.
15.
- Эта пицца пожарена в грязной печке. Подгоревшее есть вообще нельзя - это рак. Я не могу это попробовать. По ингредиентам для этой пиццы нужны только чистые сыры: горгонзола, камамбер, рокфор, бри. Ну а если хочется корочку сверху, то пармезан.
16. "Кальцоне" из "Боско"
17.
- О, тесто!? - радуется Иньяцио. - Оно даже хрустящее. Запах хлеба есть. Пожарено тоже ничего, вот только толстый бордюр.
18.
- Пицца весит много. Сюда положили очень много начинки, из-за этого внутри она сырая. Три слоя ветчины? Зачем столько? Я понимаю, что в Беларуси любят покушать, но мы хотим наполнить желудки или есть качественную еду?
Иньяцио заинтересовала эта пицца, ему даже было интересно ее попробовать.
- Ммм, тут даже паприка внутри, хотя она тут совершенно не нужна. Да! Я говорю "да" "Кальцоне". Она нормальная по тесту, но очень много ингредиентов. Моцарелла, ветчина, маринованные кислые шампиньоны дают много влаги, поэтому она немного сырая внутри.
19. "Маргарита" и "4 сезона" из Buon Appetito
Иньяцио долго смотрит на пиццы и молчит.
20.
- Вот эти пиццы испортили весь оригинальный имидж итальянского блюда. Я не знаю, кто приготовил эту пиццу, но я бы его сразу уволил. Где базилик? Где красивая моцарелла? Где свежие помидоры? Тесто - как лед на улице, я думаю, его купили в магазине.
21.
- Я не вижу здесь ни одного сезона, - разводит руками Иньяцио. - Ну хорошо, шампиньоны есть всегда. Вот если бы положили боровики, было бы лучше. Ингредиенты этой пиццы должны меняться четыре раза за год, то есть какие продукты есть зимой, весной, летом и осенью, такие и должны быть грибы, овощи, рыба и мясо. Креветки, помидоры, грибы - это круглый год сезон.
22. "Гавайская" из Presto Pizza
- Эта пицца называется "Коктейль"? - уточняет Иньяцио. - Тут же ананас!
- Это "Гавайская".
- А что, на Гавайях есть история пиццы? - недоумевает он. - "Мексиканская", "Кубинская", "Гавайская", "Сицилийская", "По-советски"…
23.
- По сочетанию: помидоры и ананас - вообще нет, ветчина и ананас - более-менее, ананас, ветчина и чили - хорошо, ананас, ветчина, фасоль - еще можно, но это уже ближе к "Мексиканской". Такую пиццу можно подать людям из Америки, в Европе вам бы сказали: "Сами кушайте такое". В настоящей пицце не должно быть фруктов!
24. "Пепперони" из "Гаража"
- Есть два вида "Пепперони": на европейский манер - с паприкой - и на американский - с салями, - говорит Иньяцио.
- А это, видимо, белорусская смесь: тут и салями, и паприка, - уточняем мы.
- А еще и чили, - улыбается он.
25.
Попробовав, шеф-повар выносит вердикт.
- Ну что я могу сказать… Блины! Очень тонкое тесто, в котором есть даже сахар. Бордюр должен быть 1,5 см в ширину, а его нет. Это тесто раскатано даже не руками, а, скорее всего, скалкой или машиной. Тесто должно подниматься ровно, и это происходит, когда тесто раскручивается руками. А откуда этому подняться, весь воздух из теста раскатан. Плюс тесто пригоравшее. Если "Пепперони" по-американски - да, если по-европейски - нет, так как должен быть только обжаренный на гриле болгарский перец.
26. "Пицца с охотничьими колбасками и фасолью" из eda.by
- А что это? Я не понимаю: спаржевая фасоль, сосиски и бекон? И опять моцарелла кусками. Нет свежих помидоров, и, скорее всего, здесь томатную пасту размешали с водой и смазали тесто. Это не пицца.
27. Alla diavola из "Калабрии"
- Вот эта пицца, в принципе, сделана нормально. Только зачем столько паприки сверху? Она убивает весь вкус.
28.
- Салями пересушена и соленая. Но эта пицца более-менее держится и по вкусу тоже ничего.
29. "Четыре сыра" из "Темпо"
- Какие помидоры? Зачем приправы положили? - удивляется Иньяцио и тут же отвечает на свой вопрос. - Чтобы скрыть вонючий запах сыра? Я хочу чувствовать сыр, а не орегано. Пицца должна быть белой с нежным расплавленным сыром, а не с кусками сыра. Ну и, конечно, размер пиццы какой? Должно быть 32 сантиметра, а здесь сколько? Если бы мой повар такое приготовил, сразу был бы уволен.
30.
- И даже ничего не падает. Это не сыр, а силикон.
31. "Сицилийская" из "Темпо"
- На это страшно смотреть. Это не "Сицилийская". Какая курица в "Сицилийской"!? - возмущен Иньяцио. - Я сам с Сицилии, если бы мне принесли такую пиццу, я бы заплатил еще 200 тыс. и сказал: "Сам ее скушай, а я посмотрю на это".
32.
- Для меня это не пиццы. 99,99% - это плохо, а 0,01% - стараются. Поварам надо учиться. Вот почему, когда человек пробует настоящую итальянскую пиццу, чувствуя запахи ветчины, салями, сыров, ему это не нравится. Все это результат от таких вот пицц. Я думаю, что женщина дома сделает лучше, чем то, что мы сегодня пробовали и видели. Пиццей блюдо может называться лишь в том случае, если его приготовил итальянский повар или для ее приготовления были использованы итальянские продукты. В нашем случае ни того, ни другого нет. Я готовлю пиццу из белорусской муки, так как не могу купить тут литовскую или итальянскую. Когда я вижу упаковку, на которой написано "Пицца из итальянской пиццерии" или "Pizza from Italy", становится обидно. Я же не еду в Италию и не пишу "Белорусские драники" или "Белорусская картошка". Они используют имидж моей страны и блюда для своего бизнеса и для зарабатывания денег. И это обидно.
33.
- Каждая пицца должна иметь хороший запах, вид и вкус. И употреблять ее можно с хорошим бокалом пива или вина. У всех этих пицц один дефект - тесто. Зачем добавляют сахар, молоко, сливочное масло? Они что, песочное или слоеное тесто готовят? Тесто должно быть простым, - говорит Иньяцио Роза. - Конечно, когда человек голоден и не смотрит на то, что кушает, - да, пожалуйста, можно заполнить желудок и такой едой.
Иньяцио считает: лучше сэкономить на джемпере, но не на хорошей еде. Ведь джемпер можно выбросить и купить новый, а здоровье - нет.
В конце дегустации Иньяцио показал нам, как должна выглядеть настоящая итальянская пицца.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
Legal Technique