Share
Это мороженое всегда делают непосредственно на месте, а не привозят с какого-то далекого завода, так что у каждого своя рецептура, и навряд ли вам удастся на Сицилии встретить в разных местах мороженое с одинаковым вкусом. Шеф-повар ресторана Lustru di Luna в маленьком приморском поселке Сикулиана-Марина любезно согласился показать нам, как же делается это знаменитое на весь мир мороженое.
(Всего 35 фото)
Источник: ЖЖурнал/kak-eto-sdelano.lj.ru
Начнем мы готовить с "фруктовой" основы, из которой потом сделаем освежающее лимонное мороженое. Шеф-повар Джузеппе Вителло заливает в кувшин литр воды…
… и высыпает туда 800 граммов сахара и 200 граммов декстрозы. Декстроза - фруктовый сахар, она делает мороженое более тягучим, но при этом и не слишком сладким, как если бы мы добавляли только обычный сахар. В классическом рецепте декстрозу можно заменить на мед, но тогда мороженое уже не будет таким белым и красивым.
Размешиваем сахара и, продолжая помешивать, ставим сироп на плиту. Нагреваем до 85 градусов - это процесс пастеризации, все бактерии, которые могли оказаться в основе, погибнут, и мороженое можно будет хранить гораздо дольше.
Сегодня мы будем делать лимонное мороженое, так что просто добавим лимонный сок. На той же самой основе можно делать мороженое из любых фруктов - достаточно измельчить их в блендере. Но нужно всегда учитывать, что одни фрукты слаще, а в других содержится больше воды, так что нужно позаботиться о том, чтобы пропорция сахаров, воды и фруктов была правильной.
Берем миксер и взбиваем нашу основу с лимонным соком. Они тщательно перемешиваются, а заодно сироп насыщается пузырьками воздуха - мороженое получится легким и нежным.
А это профессиональная машина для мороженого. Два-три килограмма мороженого (один контейнер) буквально за пять минут.
Заливаем наш сироп в машину (обязательно предварительно убедившись, что закрыта заслонка, откуда выходит готовое мороженое, - бывали случаи :)) и закрываем крышку.
Панель управления. Температура сейчас 40 градусов. Но очень скоро она опустится до -8 градусов, и тогда сработает звуковой сигнал.
Температура -3 градуса. На лопатках и стенках начинает появляться мороженое.
Минус восемь - всё готово.
Ставим контейнер для мороженого (обязательно холодный, из морозилки или из витрины), открываем заслонку и нажимаем кнопку "Выгрузка" - включается центрифуга.
Получился полный контейнер прекрасного лимонного мороженого.
И мы сразу дегустируем по "копетте" приготовленного при нас мороженого.
А теперь мы приготовим так называемую "белую" основу. Если в нее ничего не добавлять, то получится любимый многими пломбир.
Берем литр молока…
… и добавляем в него остальные ингредиенты - 240 граммов сахара, 50 граммов декстрозы и 50 граммов обезжиренного сухого молока. Сухое молоко добавляется для того, чтобы наша основа получилась не слишком жирной - в цельном молоке слишком много жиров для мороженого.
Ставим на плиту и доводим также до 85 градусов - ни в коем случае не больше. Температуру контролируем бесконтактным термометром.
Снимаем с огня, выливаем сливки, перемешиваем. По-хорошему, сейчас нужно поставить кастрюлю с основой в холодильник на 6-12 часов, чтобы она "созрела". Но сегодня мы опустим этот процесс (на вкус это, конечно, повлияет, но не очень сильно).
Взбиваем.
Заливаем в машину, предварительно тщательно отмытую от лимонного мороженого - эти вкусы смешивать нельзя.
Буквально пять минут - и наше мороженое готово.
Для так называемой "желтой" основы берем немного другие ингредиенты - литр свежего молока, 100 мл сливок, 8 яичных желтков, 250 граммов сахара, 50 граммов декстрозы, 50 граммов обезжиренного сухого молока и чайную ложку ванили.
Смешиваем все ингредиенты, кроме сливок.
Добавляем капельку ванили и ставим на огонь.
Потом добавляем сливки - основа готова.
Сейчас очень хорошо можно увидеть разницу между "белой" и "желтой" основой.
На базе "желтой" основы мы будем делать фисташковое мороженое. Поэтому просто добавляем в основу пасту из фисташковых орехов (натуральная, никаких красителей и консервантов, фисташки - местные, сицилийские), загружаем в машину…
И вот наше мороженое готово - осталось только посыпать его сверху молотыми фисташками для красоты.
Кстати, между приготовлением мороженого с близкими вкусами, например фисташковым и ореховым, машину не моют. Только следят, чтобы вначале готовилось более светлое мороженое, а потом более темное.
Джузеппе ставит контейнер с только что сделанным мороженым в витрину.
На "желтой" основе можно приготовить очень вкусное кофейное мороженое.
А на "фруктовой" - мороженое "лесные ягоды".
В современные витрины обязательно встроена система no frost - каждые несколько часов включается нагреватель и стекла обдувает теплый воздух, это позволяет избежать образования инея. Но при этом и температура мороженого может подняться почти до нуля. При этом, если соотношение сахаров и жиров в мороженом неправильное, мороженое начнет расслаиваться. И либо в нем образуются кристаллики льда, которые неприятно будут хрустеть на зубах, либо сахар будет подниматься к поверхности и верхний слой мороженого превратится в неприятную "тянучку", от которой мороженое будет казаться заветренным.
Мороженое подают либо в пластиковых вазочках, либо в вот таких вот вафельных рожках. Либо в разрезанных пополам булочках, но это как-то на любителя. Хотя сицилийцам нравится.
Но, хотя мороженое в принципе и может храниться в витрине очень долго, нашему это не грозит - хорошо, если оно долежит несъеденным до завтра.
Приятного аппетита!
Legal Technique