Share
Zapisuje používateľa LJ sergeydolya: Obec Cognac, v ktorej žije iba 20 tisíc ľudí, je známa celému svetu vďaka rovnakému nápoju. Minulý týždeň som navštívil túto dedinu a videl som, ako sa vyrába brandy a ako je bežné ju piť v tomto roku..
(Celkom 40 fotografií)
1.
2. Pre mňa boli dve objavy: po prvé, je teraz módne piť brandy s riedeným tonikom, a po druhé, známe bellied brandy okuliare sú preč ...
3. Aby ste si uvedomili, ako je všetko v koňaku, navštívte túto fotku. Bol vyrobený z balkóna zámku Valois, v ktorom sa nachádza dom koňaku Otard a hneď za Hennessy stojí stavba Martel
4. Nápoj s názvom Cognac sa môže vyrábať iba v tom istom regióne, ktorý je rozdelený na 6 regiónov. Hrozno pestované v každom z nich sa líši svojimi vlastnosťami a chuťou. Cognac, ktorý kupujeme v obchode, zvyčajne pozostáva z niekoľkých druhov koňaku rôzneho starnutia a z rôznych oblastí. Najviac "cool" oblasti sú Grande Champagne, Petite Champagne a Borderies. Slovo "Champagne" sa vzťahuje na vápenec a nesúvisí so regiónom Champagne, ktorý vyrába francúzske šampanské.
5. V jednom z koňakových domov v múzeu sú vzorky pôdy z niektorých regiónov. Tieto sa líšia aj vizuálne. Napríklad koňak z hrozna zozbieraného v Grand Champagne má ľahkú, jemnú arómu s dominantnými kvetinovými tónmi.
6. Pôdne hranice obsahujú veľké percento ílu a kremíka. Z miestnych viníc produkuje výborný zaoblený a mäkký koňak s výraznými tónmi fialiek
7. Hlavná odroda bieleho hrozna, z ktorej sa vyrába koňak, je jedinečná - pomaly dozrievajúca odroda s vysokou kyslosťou, vysokým výnosom a odolnosťou voči chorobám.
8.
9. Ihneď po zbere začne stláčanie hroznovej šťavy. Šťava je veľmi sladká
10. Nakvapkaná hroznová šťava sa potom rozdelí na fermentáciu, ktorá trvá približne tri týždne, po ktorej sa šťava zmení na víno s vysokou kyslosťou a obsahuje 9% alkoholu. Výsledné víno je odoslané na destiláciu. Proces destilácie vína sa uskutočňuje v tradičnej vriacej kocke Charente pozostávajúcej z extrakčného kotla vyhrievaného na otvorenom ohni (vpravo), čiapky kotla v tvare "cibule" a trubice ohnuté v tvare "labuťového krku", ktoré sa ďalej pretvára na cievku prechádzajúcu chladič
11. Víno sa ohrieva v kotlíku. Etylalkohol má teplotu varu nižšiu ako teplota varu a najprv sa odparí cez "krk labutia". Potom vstúpi do chladiča, kde kondenzuje a znova sa zmení na kvapalinu a zostávajúca voda v kotli je vypúšťaná.
12. Víno sa dvakrát destiluje. Prvýkrát sa stupeň kvapaliny zvýši na 27-32% a počas druhej destilácie na 68-72%. Číra tekutina získaná po druhej destilácii sa nazýva alkohol brandy a ide o ďalšie starnutie v dubových sudoch.
13. Počas prvých rokov starnutia dochádza k zmene vlastností alkoholického brandy. Stmavne sa farba, mäkšia a viac zaoblená. Vôňa a chuť rôznych odtieňov, vrátane kvetov, ovocia a korenín. Pri ochutnávaní môžete cítiť a v prípade potreby vyskúšať rôzne štádiá pripravenosti brandy,
14. Tu môžete jasne vidieť, ako sa mení farba koňaku v závislosti od expozície - napravo je alkohol brandy, vľavo - koňak so 6 ročným starnutím
15. Počas starnutia, brandy alkohol čerpá triesloviny, lignín a vanilka z sudov steny.
16. Sudy na brandy vyrobené z francúzskeho dubu vo veku najmenej 80 rokov. Dub, ako materiál na výrobu sudov, je vybraný z dôvodu sily, štruktúry jemného zrna (to znamená, že víno sa bude vyparovať menej cez póry) a vysokých extrakčných vlastností. Navštívili sme produkciu sudov a napíšem o tomto samostatnom príspevku
17. V procese starnutia sa podstatná časť koňaku odparí cez póry stromu (vo Francúzsku sa to nazýva časť angažovanosti - podiel anjelov), preto vo všetkých pivniciach je silný alkoholický "dukhan". Približne 3% kvapaliny sa ročne odparuje.
18. Počas ochutnávania sa brandy vyberie priamo z suda a naleje do pohárov.
19.
20. Maximálny koňak držaný v sudoch na 70 rokov. Po tomto, jeho charakter a vlastnosti zostávajú prakticky nezmenené a, aby sa zabránilo ďalšiemu odparovaniu, sa naleje do sklenených fliaš, takzvaných "dám"
21. Vlastnosti brandy v skle sa nemení a môže sa skladovať po celé desaťročia
22.
23. V rovnakej dobe nie je vek brandy určený rokom, kedy bol vyliaty do sudu, ale počtom rokov starnutia. To znamená, že tento koňak z roku 1893 je stále považovaný za 70 rokov, pretože bol držaný v bareli 70 rokov.
24. Vo väčšine prípadov sa koňak vyrába spojením koňakových liehovín rôznych rokov starnutia. V tomto prípade je vytrvalosť konečného produktu určená minimálnym časom expozície komponentov. Pri masovej výrobe zmesi brandy môžete zachovať rovnaké organoleptické vlastnosti bez ohľadu na kvalitu zberu hrozna
25. Cognac zmiešaný v veľkých sudoch, a potom fľašu.
26.
27.
28. Koňaky sa vyznačujú vekom. Na etiketách fľaše je umiestnený systém označovania:
* V.S. - najmenej 2 roky
* V.S.O.P. - najmenej 4 roky
* X.O. - najmenej 6 rokov
Okrem tejto základnej kategorickej notácie ešte stále existuje obrovský počet variácií:
29. Ochutnajte koňak na rovnakom princípe ako zvyšok alkoholu. Choďte dole zhora nadol z očí do úst, to znamená, že prvýkrát vyzerajú, potom čuchajú a potom sa pokúšajú.
Aby ste si skate plne užívali, postupujte podľa týchto jednoduchých pravidiel:
* Do tulipánového skla nalijeme 30 mililitrov brandy
* Podržte ho pod nohami alebo podstavec (ako na fotografii nižšie)
* Cognac by mal byť pri izbovej teplote.
Vizuálna kontrola:
* Zdvihnite sklo tesne nad úroveň očí. Pozrite sa na farbu a jeho odtiene. Dobrá brandy zažiari hnedé odtiene.
* Jemne potriasť pohárom a umývať steny brandy. Pozrite sa na "slzy", ktoré tečú pozdĺž stien - čím pomalšie tok, tým viac rokov koňak
30. Ďalšou etapou je takzvaný nos nosa - definícia jeho chuti. Tento postup je rozdelený na 3 časti - 3 nosy
31. * 1. nos: Prineste pohár do nosa, bez pretrepávania brandy. Váš nos by mal byť v strede skla vo vzdialenosti niekoľkých centimetrov od nej. Cítite najľahšie kvetinové arómy. Vo všeobecnosti sú brandy príchuťou rozdelené na kvetinové, ovocné, čokoládové, drevnaté, tabakové a zemité.
* 2. nos: Prineste sklo trochu bližšie k nosu na úroveň okraja. Mierne premiešajte kvapalinu. Cíťte zložitejšie aromatické tóny: veľa ovocných tónov, hrušiek, jabĺk, odtieňov exotického ovocia a sušeného ovocia.
* 3. nos: Ponorte si nos priamo do pohára a snažte sa cítiť najťažšie príchute arómy - čokolády, dreva a tabaku
32. Degustácia:
* V našich ústach, chuťové poháre sú na rôznych miestach, napríklad cítime sladké s hrotom jazyka, kyslé a slané na okrajoch jazyka, a horkosť na základni. Ak chcete úplne odhaliť chuť koňaku, vezmite malý dúšok a nakreslite trochu vzduchu do úst..
Rack koňak v celom ústach.
* V chuti koňaku ocenia jemnosť a chuť hry, keď sa aroma neustále vyvíja a mení odtiene a polotóny.
* Čím dlhšia trvá príjemná vôňa, tým lepšie je brandy a jeho vyššia trieda.
33. V posledných rokoch rastie spotreba whisky vo svete veľmi rýchlo. Ochutnali ju mladí ľudia a pili na ne veľké množstvo koktailov. Nemá odpočinok producentom brandy. Dokonca začali vyrábať rôzne likéry na báze koňaku, ktoré sa spotrebúvajú chladené.
34. Ďalším príkladom je kanadský mušt, ktorý vyrába dom Camus.
35. Ale najväčšie prekvapenie pre mňa bolo to, že Francúzovia, aby zvýšili predaj, zmenili všetky svoje princípy. Teraz nie je potrebné piť brandy pri izbovej teplote a v čistej forme. Vo všetkých kognacových domoch, ktoré sme navštívili, nám boli ponúknuté kokteily na báze brandy.
36. Myšlienkou je ponúknuť trhové koktaily kvalitnejším alkoholom ako whisky, takže koňak sa začal aktívne miešať s tonikom a navyše pridávať citrón, ktorý predtým považovali samotní Francúzovia za úplný krok.
37. Mladé koktaily sa odporúčajú pre koktaily od V.S. alebo V.S.O.P. Staršie koňaky X.O. a starší ešte ponúkajú pitie nezriedené
38. Cognac sám môže byť tiež slúžil zmrazený teraz.
39. Národný medziprofesijný úrad Cognac, ktorý ma pozval na túto cestu, aktívne propaguje summitový koktail založený na koňaku, ktorý zahŕňa:
- Štvrť
- 4 tenké kúsky zázvoru
- dlhá okrasná koža
- 60 mililitrov brandy
- 120 mililitrov limonády
- 4-5 kocky ľadu
40. Až donedávna sa tradičné koňakové sklo považovalo za "snifter" alebo sférické sklo, zúžené, s veľkou miskou a krátkou nohou. Táto pohár sa držal v dlani, otepľoval koňak s jeho teplo, otočil koňak pozdĺž stien misy a užíval si jeho aróma, ponoriť nos do skla. Teraz sa všetko zmenilo a teraz "tulipán" alebo pohár s miskou v tvare uzavretej tulipánovej púčky na vysokom stonku je už považovaný za tradičné sklo. Táto sklenka je držaná nohou alebo základňou, ako sklenené víno, brandy sa otáča pozdĺž stien misky, čo jej umožňuje aktívne "dýchať" kyslíkom a vychutnať si vôňu brandy cez úzky "výstup" skla
Legal Technique